Tacos de mollejas

Tacos de mollejas

En muchas cocinas de todo el mundo, las mollejas se consideran una delicia o comida gourmet. En México, nos gusta cocinarlas a la parrilla, fritas, en tacos o en guisos. Esta receta de mollejas es para preparar unos deliciosos tacos de molleja estilo callejero.

No es muy fácil encontrar una taquería que venda tacos de molleja en México. Tendrás que ir a un restaurante que se especialice en carnes a la parrilla, como un asador. Las mollejas también se pueden hacer en casa; la forma más popular de cocinarlas es en una parrilla de carbón o fritas a la sartén. Antes de comenzar con esta receta de mollejas, hablemos un poco sobre las características de este corte.

¿Qué son las mollejas?

Las mollejas son un tipo de vísceras (carnes de órganos), como el hígado, la pancita o el corazón. Las vísceras incluyen una amplia variedad de órganos, pero algunos consideran que las mollejas son el “caviar” de todos.

El nombre puede confundir a algunas personas, ya que no hay una parte real del cuerpo de una vaca que se llame “molleja”. “Molleja” es, en realidad, solo un término culinario que se usa para referirse a algunas de las glándulas del cuerpo de la vaca, principalmente la glándula del timo y el páncreas. Estas se conocen específicamente como “molleja de garganta” y “molleja de corazón”, respectivamente, y son lo que más probablemente obtendrás si vas a la tienda de comestibles y compras un paquete etiquetado como “molleja”. Las mollejas de res y de ternera son las más fáciles de encontrar, pero las mollejas de cerdo y cordero también se venden en algunos lugares.

¿A qué saben las mollejas?

Muchas vísceras (hígado, riñones, etc.) comparten un sabor distintivo, que es fuerte y enérgico. De estas, el sabor de la molleja se considera uno de más delicados. El sabor es más suave y cremoso que el del hígado. Esto las convierte en un excelente tipo de carne para principiantes que no han probado otras vísceras. Si has probado los intestinos (los llamamos “tripitas” en México y nos gusta prepararlos en tacos), las mollejas te resultarán muy familiares.

¿Cómo se cocinan las mollejas?

El tiempo de cocción de las mollejas dependerá del método que utilices para prepararlas. Para los estofados, a algunos cocineros les gusta hervirlas en agua o leche durante aproximadamente 1 hora, antes de cortarlas en trozos y agregarlas al estofado.

Si deseas asar o freír a la sartén las mollejas, deberás cocinarlas durante aproximadamente 15 minutos por lado a fuego medio-bajo. Si las mollejas son demasiado gruesas, retíralas del fuego una vez que estén parcialmente cocidas y tengan una consistencia sólida (y se hayan encogido un poco) y córtalas a lo largo. Colócalas nuevamente en la sartén o parrilla y sube el fuego (o agrega más carbón); dora las mollejas de ambos lados.

Antes de asarlas a la parrilla, los cocineros a veces remojan las mollejas en agua, agua salada, leche o incluso vinagre. Lo hacen para suavizar la textura de las mollejas.

¿Dónde puedes comprar mollejas?

Puedes comprar mollejas en tu supermercado local; busca los paquetes de carnes RUMBA® en la sección de carnes. Sus cortes de carne se venden en un conveniente paquete sellado al vacío y muy pronto también ofrecerán sus productos para la venta en línea.

Direcciones

Coloca las mollejas en un tazón y cúbrelas con agua fresca. Déjalas reposar durante 5 minutos y luego escúrrelas.

Precocina las mollejas en una cacerola u olla (yo usé mi sartén grande) con agua, ¼ de cebolla, dientes de ajo y una hoja de laurel a fuego medio (usa suficiente agua para cubrir las mollejas). Lleva a hervor y luego baja el fuego para cocinar a fuego lento durante unos 15 minutos, hasta que la piel de las mollejas se vea firme y haya cambiado de color rosado a beige pálido.

Retira de la cacerola y reserva parte del líquido de cocción. Deja enfriar las mollejas lo suficiente como para poder manipularlas y retirar la membrana exterior.

Si algunos de los trozos de molleja son demasiado gruesos, córtalos por la mitad a lo largo**, luego procede a cortarlos en pequeños trozos del tamaño de un bocado.

Calienta el aceite en una sartén grande o un comal; vamos a dorar ligeramente las mollejas y también calentaremos las tortillas en la misma sartén. Una vez que el aceite esté caliente, agrega las mollejas picadas y saltea hasta que la piel exterior esté dorada (debes revolver con frecuencia). Agrega más sal si es necesario.

En la misma sartén, calienta las tortillas y vierte un par de cucharadas del caldo de cocción por encima. Esto ablandará las tortillas y también les aportará algo de sabor (tal como lo hacen en muchas taquerías). No dejes las tortillas en la sartén más tiempo del necesario para calentarlas, porque si las dejas allí durante demasiado tiempo, pueden comenzar a romperse (tu experiencia variará según el tipo y la marca de tortilla que uses).

Para servir, divide la carne entre las tortillas, luego cúbrelas con la cebolla picada y el cilantro y tu salsa favorita. Sirve con algunos gajos de lima, para quienes les gusta agregar algunas gotas de lima a sus tacos. Si usas tortillas pequeñas estilo taquería, usa 2 tortillas por taco. ¡Provecho!