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A headshot of Anthony Reed Smith.

Blog y receta original de
Anthony Reed Smith

Anthony vivió y viajó por todo el estado de Pernambuco en Brasil durante 2 años y a menudo fue “adoptado” por varias familias brasileñas. Con frecuencia lo invitaban a acompañarlos a comer durante la semana y, desde que regresó a los EE. UU., se inspiró para recrear las recetas en casa para familiares y amigos, y crear las suyas.

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Cozido de rabada com pirao

El cozido es un plato tradicional de la región noreste de Brasil, especialmente amado por los habitantes del estado de Pernambuco. Es un plato que simboliza la cena en familia, especialmente los domingos. La rabada, o sopa de rabo de res, es una sopa que durante muchos años se consideró “la comida del hombre pobre”. Recientemente, ha comenzado a ser adoptada por restaurantes en Brasil, donde a menudo se sirve con polenta y berro. No muchos brasileños la sirven a los visitantes, especialmente a los extranjeros, pero tuve el privilegio de comerla varias veces mientras vivía allí. Esta es una combinación del tradicional cozido de carne (carne cocida) y rabada (sopa de rabo de res) con Pirão.

Viví y viajé por todo el estado de Pernambuco durante 2 años y, a menudo, fui “adoptado” por varias familias brasileñas. Con frecuencia nos invitaban a reunirnos con sus familias para comer durante la semana. Mi comida diaria casi siempre era arroz y frijoles, que siempre eran deliciosos. La primera vez que comí cozido, recordé al instante el asado de carne de res dominical de mi madre y mi padre, con papas y verduras; la salsa hecha a partir de los jugos de la carne. Comí el primer bocado y… me apaixonei (me enamoré). Mi madre me pide mucho esta comida cuando voy de visita. ¡Es un éxito!

Cuando decidí preparar este plato, uno de mis favoritos, me comuniqué con mi querida amiga Rosângela. Rosângela fue una de mis Mainhas (madres) adoptivas en Brasil. Me invitaba a cenar y esperaba a que yo llegara para cocinar, ya que sabía cuánto me encantaba cocinar. Ella me guiaba paso a paso por cada cosa que hacía. Me comuniqué con ella para que me recordara sus consejos y trucos para el Cozido y con ellos, junto con algunos de mis propios ajustes, creé mi receta.

Ahora bien, es posible que estés mirando los ingredientes y te sientas un poco abrumado. Créeme, vale la pena. Es más simple si se utiliza una olla de presión eléctrica. Ahora, puedes usar una olla a presión sobre la estufa o incluso cocinar la carne en el horno durante varias horas. Nuevamente, vale la pena. Vamos lá pessoal! Prepara una buena lista de reproducción de MPB (Musica Popular Brasileira).

Hay tres partes esenciales de un buen cozido:

 

Carne

Tradicionalmente, se utiliza una buena carne de res para guiso o costillas de res para el cozido. Elegí usar rabo de res Rumba para esta receta. Aporta una riqueza de sabor con los huesos y la grasa.

Se agrega calabresa para darle un agradable sabor ahumado. Ahora, la calabresa puede ser difícil de encontrar en los Estados Unidos. Utilicé una buena salchicha andouille. Le agregué un buen toque picante.

 

 Verduras/legumbres (vegetales)

Ahora bien, las verduras, realmente son a elección. En este caso, usé tomates, zanahorias, batatas, calabaza, repollo, papas rojas y cebollas. Sin embargo, las opciones son infinitas. Realmente es una especie de “abrir el refrigerador y la despensa y ver qué hay”. Tradicionalmente, las personas usan espigos de milho (mazorcas de maíz), chuchu (chayote), macaxeira (mandioca), couve (col sivestre), abobora (calabaza) e incluso bananas da-terra (plátanos). Solo ten en cuenta que el delicioso caldo penetrará todas las verduras y las hará súper deliciosas. Mi favorito personal es el repollo. Me enfrentaré a cualquier persona para obtener un trozo de repollo de cozido.

 

Pirão

Pirão es esencialmente una salsa de carne hecha del líquido escurrido del cozido. Un buen pirão comienza con un buen caldo. Un buen caldo comienza con buenas hierbas. Utilicé cilantro (claro) y romero (una decisión arriesgada) en mi cozido. Otras hierbas que se utilizan comúnmente son el perejil, la hoja de laurel y las cebolletas. También usé bastante ajo. El pirão tiene un ingrediente secreto que puede ser difícil de encontrar en los Estados Unidos. Farinha de mandioca o harina de mandioca. Puedes usar otros espesantes, pero no tendrá la misma consistencia.

Direcciones

Dorado y cocción de la carne

Enciende tu olla a presión eléctrica, inicia el ajuste de Salteado a temperatura alta. Cubre el fondo de la sartén con aceite de oliva. Toma tu carne, en este caso la cola de res, y condimenta generosamente con sal y pimienta. Una vez que el aceite esté caliente, agrega cuidadosamente la cola de res a la sartén. Ten cuidado, el aceite saltará. Una vez que la cola de res esté dorada en todos los lados, agrega 5 dientes de ajo a la olla. Una vez que el ajo se haya dorado un poco, agrega la taza completa de vino tinto y el romero. Puedes quitar los tallos o agregarlos enteros. Mezcla la carne asegurándote de “raspar” el fondo de la olla (¡con cuchara de madera, por favor!) para ayudar en el proceso de desglasar. Una vez que hayas desglasado correctamente, coloca la tapa de la olla a presión eléctrica y configura la cocción en alta durante 20 minutos. Mientras esperas, tienes mucho tiempo libre para preparar las verduras.

 

Preparación y cocción de las verduras

Hay recetas que requieren cortes en juliana, batonett y brunoise… esta no es una de esas. Pela la verdura, cuando sea necesario, córtala en cuartos o por la mitad y listo. ¿Detalles? Muy bien, pela la calabaza, la cebolla, las zanahorias y la batata. Corta las zanahorias y las papas por la mitad. Corta la mitad de un repollo y la cebolla en 4. Corta la calabaza en trozos grandes. Pica el cilantro y un tomate. Reserva un tomate, ¼ del ramito de cilantro y ¼ de la cebolla para más tarde. Corta la salchicha en rebanadas. ¡Pronto!

Una vez que escuches la alarma de la olla a presión eléctrica, puedes liberar la presión inmediatamente. O cheiro… minha nossa! Da água na boca (el aroma… ¡Dios santo! Se me hace agua la boca). Agrega el caldo concentrado de carne, el cilantro y el tomate. Agrega agua hasta que la carne esté cubierta, tapa la olla y comienza a cocinar durante otros 15 a 20 minutos (¡la carne quedará desmenuzada!) Ahora, es momento de limpiar mientras esperas… o revisar tus redes sociales, o comenzar a preparar el arroz en la olla arrocera. Una vez que escuchas el aviso, ya sabes, libera la presión. Luego, coloca las verduras y la salchicha en capas. Está bien, sé rebelde y cruza la línea de llenado máximo. No pasará nada. Vierte agua hasta un par de pulgadas por debajo de las verduras.

Ahora, vuelve a cubrir y asegúrate de cambiar el tiempo en la olla a presión eléctrica a 3 a 5 minutos (para zanahorias más crujientes, que sean 3). Si no, minha nossa, obtendrás mucha comida para bebés. Una vez que suene la alarma, libera inmediatamente la presión. Tu casa debe estar llena de la deliciosa fragancia celestial.

Ahora, retira las verduras y la carne. Si estás esperando que lleguen los invitados, coloca la preparación en el horno caliente. Usa un colador y guarda el caldo. No importa lo que hagas, ¡no lo tires! Utilizo un colador grande para obtener las verduras restantes.

 

Pirão

¡El paso final! Has llegado, gracias por acompañarme en este viaje. Una vez que hayas retirado todo de la olla a presión eléctrica, vuelve a colocarlo en la olla y usa la función de salteado. Nuevamente a temperatura alta, cubre el fondo con aceite. Mientras esperas que se caliente, pica el tomate restante, ¼ de cebolla y cilantro. Saltea con otros 3 dientes de ajo picado hasta que las cebollas estén translúcidas y usa un tamiz de malla metálica para verter el delicioso néctar del… bueno, el caldo en la sartén y calienta hasta que comience a hervir a fuego lento. Ahora, la farinha. Toma tu harina de mandioca y viértela lentamente, batiendo constantemente, hasta que el pirão chegue ao ponto (se obtiene una consistencia similar a la de la salsa de carne). Yo la usé toda, pero es posible que tú no. Vierte la harina lentamente, no querrás que quede demasiado espeso. Toque final y consejo de Rosângela, agrega ¼ de taza de mantequilla real al pirão. Fechou! Luego, pim, pam, pum, plato con arroz, verduras y carne, pirão en la parte superior y ¡a disfrutar con amigos y familiares! No está mal, ¿verdad? Delicioso y riquísimo. Tendrás que hibernar después de esta comida. Ten cuidado con las peleas por el repollo también… lo digo por si acaso. Desfrutem meus amigos!

Ingredientes

  • Rumba® Rabos de Res (1 paquete)
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta
  • 8 dientes de ajo, picados y divididos
  • 1 taza de vino tinto
  • 5 ramitas de romero fresco, sin tallo, picadas
  • 2 tazas de caldo de carne (o 3 cucharadas de caldo de carne concentrado)
  • ¼ de calabaza
  • 1 batata pequeña, pelada, cortada en 8 trozos
  • ½ repollo, cortado en 2 gajos
  • 3 zanahorias grandes, peladas, cortadas en mitades
  • 1 papa roja grande, picada (o 12 papines rojos)
  • 1 plátano, cortado en rebanadas
  • 1 pimiento rojo, cortado en octavos
  • 1 cebolla, cortada en 4 trozos, dividida
  • 2 tomates Roma, picados, divididos
  • 1 Calabresa (o salchicha Andouille), cortada en trozos grandes
  • 1 taza de farinha (harina) de mandioca
  • ¼ de taza de mantequilla
  • ½ taza de cilantro picado, dividida
  • Arroz cocido, cantidad necesaria

Instrucciones

  1. Inicia la función de salteado de la olla a presión eléctrica. Cubre el fondo de la sartén con aceite. Condimenta las colas de res generosamente con sal y pimienta. Agrega cuidadosamente las colas de res al aceite caliente y dora en todos los lados.
  2. Una vez dorados, agrega 5 dientes de ajo picados y cocina durante 3 minutos más. Agrega el vino tinto, hierve a fuego lento y raspa el fondo de la sartén con una cuchara de madera para desglasar. Agrega el romero, 1 tomate picado, ¼ de taza de cilantro y el caldo. Inicia la función de cocción a alta presión durante 45 minutos.
  3. Agrega agua para cubrir la carne. Cubre con la tapa e inicia el ciclo de presión nuevamente durante 20 minutos más hasta que las colas de res estén tiernas y alcancen una temperatura interna de 160 ºF.
  4. Cuando la olla a presión eléctrica termine de nuevo, libera la presión. Coloca en capas la batata, las zanahorias, 3 trozos de cebolla, la calabaza, el repollo, la papa, el plátano, el pimiento rojo y la salchicha sobre la mezcla de cola de res.
  5. Agrega agua hasta aproximadamente 2 pulgadas por debajo de las verduras. Cubre con la tapa e inicia el ciclo de presión nuevamente, pero cambia el tiempo de cocción a 3 a 5 minutos (3 minutos si deseas zanahorias más crujientes).
  6. Libera la presión. Retira las verduras y la carne, y pásalas a un plato para servir. Mantén la preparación caliente. Reserva el caldo; para ello, pásalo por un colador. Reservar.
  7. Pica el cuarto de cebolla restante. Vuelve a iniciar la función de salteado en la olla a presión eléctrica, cubre el fondo con aceite de oliva. Saltea la cebolla, los 3 dientes de ajo picados restantes, el tomate en cubos restante y el ¼ de taza de cilantro restante, revuelve ocasionalmente.
  8. Una vez que la cebolla esté translúcida, agrega el caldo reservado. Cocina a fuego lento y bate vigorosamente mientras viertes lentamente la harina de mandioca. Agrega una cantidad suficiente hasta que el caldo se haya espesado. Agrega la mantequilla y bate para mezclar.
  9. Sirve las verduras, la carne y el pirão con arroz.