Envueltos de lechuga con barbacoa

Ingredientes

Barbacoa:

• 1 paquete de carne de Cachete de Res Rumba Meats®
• Condimento adobo al gusto
• 1 cucharada de aceite de aguacate
• 6 chiles guajillo secos, sin semillas ni tallos
• 4 dientes de ajo, pelados
• 1 chile chipotle en adobo enlatado
• 2 cucharadas de jugo de limón fresco (aprox. 1 limón)
• 3 tazas de caldo de res bajo en sodio, dividido
• 2 cucharaditas de orégano mexicano seco
• 2 cucharaditas de comino molido
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de sal

Vinagreta de chipotle con miel:

• ½ taza de aceite de aguacate
• 3 cucharadas de vinagre de sidra de manzana
• 2 cucharadas de jugo de limón (aprox. 1 limón)
• 1 chile chipotle en adobo, finamente picado
• 2 cucharadas de miel
• 1 diente de ajo, picado
• ½ cucharadita de sal kosher
• ½ cucharadita de pimienta negra

• 1 taza de col roja rallada
• ½ taza de zanahoria rallada
• ½ taza de pimiento morrón rojo y amarillo en rebanadas delgadas
• Hojas de lechuga crujiente (lechuga mantequilla, bibb o iceberg) al gusto
• Salsa verde y salsa roja al gusto

Instrucciones

1. Para la barbacoa: Sazona la carne de cachete con condimento adobo. Calienta el aceite en una sartén a fuego alto. Añade la carne y dora por todos lados, aproximadamente 8 minutos. Transfiere a una olla de cocción lenta.
2. Mientras se dora la carne, hierve chiles y ajo en agua durante 10 minutos. Escurre y licúa junto con chipotle en adobo, jugo de limón y 1 taza de caldo de res. Licúa hasta obtener una mezcla homogénea. Cuela si es necesario.
3. Añade la salsa de chile rojo a la olla de cocción lenta junto con orégano, comino, hoja de laurel, sal y las 2 tazas restantes de caldo. Tapa y cocina a fuego bajo por 8 horas hasta que la carne esté tierna y alcance temperatura interna de 160ºF.
4. Con pinzas, retira la carne. Quita la grasa y deshebra con dos tenedores. Mézclala con un poco del caldo y mantén caliente. Guarda el resto del caldo para otra receta.
5. Para la vinagreta de chipotle con miel: Combina aceite de aguacate, vinagre de sidra, jugo de limón, chipotle, miel, ajo, sal y pimienta en un frasco; agita hasta integrar.
6. En un tazón, mezcla la col rallada, zanahoria y pimientos.
7. Sirve la barbacoa y las verduras ralladas en recipientes separados con un plato de hojas de lechuga y pequeños recipientes con la vinagreta de chipotle con miel y las salsas. Para cada envuelto, coloca barbacoa en una hoja de lechuga, agrega verduras ralladas, vinagreta y salsa al gusto.